viernes, 23 de noviembre de 2007

MATERIAL DE APOYO CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

MÓDULO 1. NOCIONES SOBRE ALIMENTOS Y SU CONSERVACION:

1.1. Conceptos Básicos:

Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos. lncluye además las sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

Alimento contaminado: Es aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza como organismos y microorganismos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.

Alimento alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos ineficientes a sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto parar el consumo humano.

Alimento adulterado: Es aquel que ha sido modificado parcial o totalmente en su composición original o la adición de sustancias que puedan enmascarar la calidad del producto con el fin de obtener beneficio económico.

Alimento deteriorado: Es aquel en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal sellado y daños externos en el envoltorio del producto, estos deterioros pueden producir posterior contaminación.


1.2. Clasificación de los Alimentos Según su Estabilidad en el Tiempo:

No perecederos o estable: Los alimentos estables son aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales. Ejemplos: Enlatados, conservas, vinagre, azúcar, sal, etc.

Semi-perecederos: Los alimentos semi-perecederos son aquellos que, en un período de tiempo prolongado, pueden sufrir alteraciones en sus cualidades y valores nutritivos. Ejemplos: Espaguetis, harinas, granos, etc.

Perecederos: Los alimentos perecederos son aquello que cambian muy rápidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos son los de mayor valor nutritivo y por supuesto los de mayor demanda. Ejemplos: Carnes, frutas, hortalizas, verduras, leche, etc.


1.3. Factores que Intervienen en la Contaminación de los Alimentos:

Físicos: Estos tienen que ver con el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con ellos. Ejemplos: Trozos de vidrios, metal, tierra, hilos de los sacos, pedazos de madera.

Químicos: En general las contaminaciones químicas en los alimentos, tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones:
1 Por productos que naturalmente contiene el alimento. Ejemplo: Solaninas (Alcaloide altamente tóxico), Hongos Incomestibles por contener toxinas,hongos capaces de producir Micotoxinas, algunas de las cuales son altamente cancerigenas para el hombre.
2 Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con el alimento, en la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento Arsénico, Plomo, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. y en el envasado (migración de metales u otras sustancias desde el envase hacia el producto, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).

Biológicos y microbiológicos: Son capaces de producir alteración, estos se pueden identificar por color o el olor del alimento. Entre estos tenemos: Insectos y roedores, o microorganismos patógenos (bacterias, virus y hongos).


1.4. Principales Métodos de Preservación de Alimentos:

1.4.1. Supresión de agua:

Liofilización: Es un método de conservación de alimentos en el cual consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltándonos el pasaje por el estado liquido, se congela el producto que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es una forma de secar un producto a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produciría el recalentamiento. Se usa generalmente en la en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.

Deshidratación: Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua de un alimento o sustancie. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, la cual es una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente (leche en polvo, por ejemplo).

1.4.2, Conservación por calor:

Esterilización: Consiste en la aplicación de un tratamiento térmico a una temperatura mínima 120°C por 15 minutos. Este proceso es aplicable a productos como los enlatados.

Pasteurización: Este proceso consiste en calentar el alimento hasta cierta temperatura por debajo del punto de ebullición, manteniendo a esa temperatura por un tiempo y enfriarlo. El tiempo que el producto debe retenerse a esa temperatura depende del tipo de producto y de la temperatura que se use, mientras mas alta es la temperatura menor será el tiempo necesario para eliminar las bacterias.

Uperización (Ultra High Temperature): En la uperización la temperatura sube hez~ta 150°C por inyección de vapor saturado o ~eco durante 1 6 2 segundos produciendo la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de enfriamiento a 4°C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo período de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden sufrir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo en la leche natural.

1.4’. 3. Conservación por frío:

Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre O y 5°C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

Congelación: La congelación consiste en transformar toda (o casi todas) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a —20°C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidades de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, y después se le almacena a -18°C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación.



MÓDULO II ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA):

2.1. Definición: Son enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada que contengan Agentes Causales (microorganismos, insecticidas, mala manipulación y ausencia de hábitos higiénicos) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de población.

2.2 Manifestaciones de las ETA:
Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Ejemplos: Salmonelosis, Hepatitis viral tipo A, Toxoplasrnosis.

Intoxicaciones causadas por alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias, mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después de que el microorganismo es eliminado. Ejemplos: Botulismo, Intoxicación Estafilococica o por toxinas producidas por hongos.

Toxiinfección causada por alimentos: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: Cólera. MÓDULO III. PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:

3.1. Definiciones:

Buenas Prácticas de manipulación de alimentos: Son todas aquellas operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicios de los alimentos que han sido realizadas adecuadamente.

Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos: Son una serie de normas y procedimientos establecidos a nivel internacional que regulan las empresas que procesan o acopian alimento de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano.

3.2. Normativa Legal:
Son regulaciones promulgadas y puestas en vigencia por el antiguo Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (M.S.A.S.) en la Gaceta Oficial 36.081 de Resolución N° SG 457-96. Esta regulación establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

La resolución SG 457-96 esta dividida en:

Capitulo 1. Disposiciones generales.
Artículo 1°. La presente resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para h inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

Artículo 2°. El fabricante, el importador o quienes intervienen en I~ comercialización del alimento son responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal.

Capitulo II. De la edificación e instalaciones:
Sección I. Requisitos de diseño y construcción.
Sección II. Requisitos de diseños y construcción de las áreas de fabricación pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas y otras aberturas, puertas escaleras, elevadores y estructuras complementarias.

Sección III. Requisitos de Ventilación e iluminación.

Sección IV. Abastecimiento de Aguas.

Sección V. Manejo de Residuos.

Sección VI. Instalaciones Sanitarias. Capitulo III. De los Equipos y Utensilios.

Capitulo IV. Del Personal.
Sección 1. De Educación y Capacitación.

Sección II. Prácticas Higiénicas.

Capitulo V. De los Requisitos Higiénicos de la Producción.
Sección 1. Insumo.

Sección II. De las Operaciones de Fabricación.
Capitulo VI. Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica. Sección 1. Registros de Fabricación y Distribución.
Capitulo VII. Del Programa de Saneamiento.

Capitulo VIII. Del Almacenamiento y Transporte.




3.3. Personal e Instalaciones Sanitarias:
3.3.1. Personal:

Capacitación:

Artículo 40. “Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de Educación Sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual”.

Artículo 41. “El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuados por esta o por entidades reconocidas en la materia.


Prácticas higiénicas:

Artículo 44. “Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulación de alimentos debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas a fin de que sepan adoptar las precauciones para evitar la contaminación de os alimentos:

l Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores de manera que evite la contaminación del alimento de las superficies de contacto con esté.
l Lavarse las manos con agua y jabón después de utilizar las instalaciones sanitarias y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento.
l Mantener las uñas cortas, limpias, y sin esmalte.
l Usar vestimenta adecuada de trabajo (uniforme) de manera que pueda ser diferenciado de personas ajenas al lugar.
l Usar calzado de seguridad acorde con la actividad que se realice.
l De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser tela, goma, plástico u otro material apropiado para la operación realizada.
l Será de práctica higiénica obligatoria, conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como: Comer, fumar, salivar o escupir y otras prácticas antihigiénicas en el área de almacenamiento”.


Artículo 46. “El acceso de personas a las áreas donde exista peligro de contaminación debe ser restringido exclusivamente al personal autorizado”.


3.3.2. Instalaciones Sanitarias:

Artículo 26. “El establecimiento de los alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como: Salas de baño y vestuarios, ubicados, diseñados y construidos conforme a la norma sanitaria vigente”.

Artículo 27. “Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerlas de los recursos requeridc~ para la higiene personal tales como: Papel Higiénico, dispensador de jabón líquido, implemento para el secado de las manos, papeleras”.


3.4. Programa de Saneamiento:
Un programa de saneamiento debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo los siguientes aspectos:
1. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas los módulos y centros de acopio con especial énfasis en las áreas de alto riesgo, así como a las unidades de transporte bajo control de MERCAL, C.A.
2. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos.
3. Frecuencia de limpieza y desinfección.
4. Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso, y los equipos e implemento requeridos para efectuar las operaciones.
5. Procedimientos para el manejo y disposición de productos averiados y residuos sólidos.
6. Medidas para el control de plagas.
Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigación.


3.4.1. Limpieza y Desinfección:

Limpieza: Es mantener el sitio o puesto de trabajo libre de basura, desperdicios, sedimentos, acumulación de sucio, pedazos de chatarra, periódicos, papeles y pedazos de cartón, restos de comida, grasas y cualquier viruta, restos o pedazos de material.

Desinfectar o Descontaminar: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir los microorganismos indeseables, sin que dicho tra~amiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.


3.4.2. Control de Plagas:


Plagas: Se refiere a aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y bienestar humano.

Control Integrado de Plagas: es un cambio en el control tradicional de las plagas, orientado a la integración del sistema químico y sistema físico, métodos ecológicos y técnicas de control. Los objetivos del control de plagas son:

1. Erradicar o disminuir una especie no deseada de un producto o área.
2. Mantener vigilancia y control, que proteja las áreas, de~ ingreso de las plagas.
3. Evitar daños que puedan ocasionar.


Infestación: Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos.




Tipos de plagas y su control:

Insectos: Son animales articulados, su cuerpo se divide en cabeza, tórax y abdomen. Entre los factores que requieren para vivir encontramos: Alimentos, agua, oxigeno, temperatura adecuada, protección de peligros ambientales y reproducción. Ejemplos: Cucarachas y chiripas, Moscas, gorgojos, palomilla, etc.

Control de insectos:
Debido a la importancia de los daños severos que los insectos ejercen sobre los granos y productos almacenados, se hace necesario recurrir a la fumigación, la cual se define como la desinsectación a través humo, gas o aspersión, está fumigación puede ser de dos formas preventivas o correctivas. Entre los daños más severos que ocasionan los insectos podemos resumir:

1. Desvalorización del producto: En el proceso de alimentación de los insectos dañan granos y productos, causando unas considerable perdida de peso reducción de nutrientes y disminución del poder germinativo, lo que trae como consecuencia disminución de la calidad del producto y por ende un baja de los precios de los mismos.
2. Masa de grano: Los insectos contaminan la masa de grano y productos terminados con la presencia de huevos, larvas, pupas y en estado adulto.
3. Diseminación de Hongo: Los insectos portan esporas de hongos y cuando atacan pueden aumentar el tenor de humedad del producto a un nivel suficiente para el desarrollo de estos hongos.

Fumigación Preventiva: Se refiere a la aplicación de insecticida o fumigantes en áreas o productos donde la infestación es baja, con el fin de evitar la proliferación de insectos.

Fumigación Correctiva: Se refiere a aplicación de insecticida o fumigante en áreas o productos donde la infestación es alta, con el fin de romper el ciclo de evolución y ejercer mejor control.

Roedores: Son mamíferos provistos en cada mandíbula de dos (2) incisivos y no presentan colmillos. Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y conservación de granos y productos alimenticios. Estos animales son capaces de destruir productos en cantidades diez (10) veces mayor de lo realmente pueden consumir, además de la contaminación que ocasiona en estos, a través de las excretas, orinas j c;os que se desprenden de su cuerpo.


Control de Roedores:

Rodenticida: Son sustancias químicas capaces de controlar las poblaciones de ratas y ratones, entre ellos podemos encontrar: cebos formulados, polvos de contacto, bloques parafinados y fumigantes.
2. Limpieza e higiene: Es muy importante que los módulos y centros de acopio se encuentren lo más limpios y ordenados posibles, la ausencia de basura, suciedad en los rincones de más difícil acceso, no solo reducen la posibilidad de refugio, de escondrijo de ratas y ratones sino que también facilitan las medidas de control. La recolección de basura debe hacerse en recipientes adecuados, los cuales deben permanecer debidamente tapados.
3. Eliminación de los refugios: Una de las principales medidas profilácticas consiste, en la eliminación de los escondijos preferidos de las ratas.

En tal sentido se debe tomar las siguientes medidas:

l Eliminar de los alrededores de los centros de acopio y módulos los botaderos de basura, madera y escombros, así como la vegetación alta y demás sitios que puedan servir de madriguera a los roedores. Dos semanas antes de la limpieza se debe colocar cebo rodenticida controlar la población existente y evitar que emigren a otras áreas cuando no tengan el refugio.
l Tapar con cemento los agujeros, grietas y aberturas en las paredes que puedan servir de refugio a ratas y ratones.

Nota: Hay que tornar en cuenta que los roedores constituyen un peligro muy serio para la salud del hombre y animales domésticos, ya que son transmisores de muchas enfermedades, las cuales podemos mencionar: Tifus Endémico, Peste Bubonica y Leptopirosis.

Aves: Son animales vertebrados, ovíparos de respiración pulmonar y sangre caliente, cubierto de plumas con dos (2) patas y dos (2) alas. Las aves de mayor importancia como plagas en las industrias y almacenes de productos alimenticios son las palomas. Cuando estas constituyen una alta población transforma el lugar donde habitan en un sitio insalubre, fétido, no apto para el trabajo y altamente peligroso para la salud. Las plumas que desprenden durante la muda emanan un olor desagradable y los excrementos del ave pueden ocasionar mucho daño a los productos almacenados, Vale indicar que el excremento es la vía regular de la transmisión de las enfermedades que ocasionan las palomas.

Control de Aves: Se llevan acabo mediante la aplicación de diferentes procedimientos usados en forma integral tales como:

1. Romper el ciclo reproductor, mediante la destrucción de nidos, huevos y palominos.
2. Colocar mallas protectoras en los almacenes para evitar la entrada de aves.
3. Colocar comederos con cebos envenenados en sitios estratégicos, a fin que garanticen su consumo.
4. Recoger las aves muertas e incinerarlas con el objeto de evitar cualquier epidemia.

3.4.3. Manejo y disposición de residuos sólidos:
l “El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos proveniente del establecimiento de alimento debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto” (Sección V, Artículo 22).
l “El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este” (Sección V, Artículo 23).
l “Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de almacenamiento y disponerse de manera que se elimine la generación de los olores, refugio y alimentos de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma” (Sección V, Artículo 24).
l “El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vi3entes” (Sección V, Artículo 25).


3.4.4. Manejo y Disposición de productos averiados:

l Designar un área específica para productos averiados (merma), especialmente uno para avería recuperable y otra para no recuperable, ya que podría inducir la contaminación de la misma, por otra parte, tampoco deben mezclarse los diferentes rubros.

l La clasificación y cuantificación de los productos averiados debe realizarse en presencia del Especialista de Control de Calidad, Auditores Internos y Jefe del Centro de Acopio.

l El producto averiado recuperable es aquel en el que se pueden:

ü Completar los Bultos en los que se haya roto uno o varios paquetes (unidades) con otros en buen estado, de ser posible debería ser del mismo lote de recepción, luego debe reemplazarse el embalaje o bolsa exterior, procediendo a cerrarlo con cinta adhesiva.
l Reemplazar el embalaje o bolsa exterior, el cual no haya tenido pérdida de paquetes (unidades), procediendo a cerrarlo con cinta adhesiva transparente.

l .Los puntos antes descritos se deben tomar en cuenta para todos los rubros, incluyendo los productos embalados en cajas como: Aceite, margarina, sardina enlatada, atún enlatado, mortadela, pollo, carne, leche maternizada, etc.
l Luego de ser recuperados los diferentes productos, deben ser almacenados en el lugar correspondiente a su rubro y despachado de acuerdo a la fecha de recepción, de manera que cumpla con el sistema de rotación “Primero Entra, Primero Sale” (PEPS).
l El producto averiado no recuperable es aquel en el que:
ü Los paquetes o unidades se hayan roto, los cuales deben ser recolectados en bolsas o recipientes para tal fin, teniendo en cuenta que se deben separar de acuerdo a cada rubro o producto, por ejemplo, Harina de maíz precocida aparte de caraotas negras, etc. Este producto puede ser comercializado a Granjas pecuarias o empresas de Alimentos Concentrados para animales.

ü Los productos que estén averiados por contaminación con insectos o sus larvas, debe almacenarse en lugares apartados donde no pueda contaminar otros productos, separándolo también por cada rubro. Al igual que en el punto anterior éste puede ser comercializado a Granjas pecuarias o empresas de Alimentos Concentrados para animales.

ü Los productos que estén averiados por contaminación microbiológica, por ejemplo, que se encuentren enmohecidos, putrefactos, etc.; o con saliva, orine o heces de roedores, deben recolectarse en bolsas o recipientes sólo para éste tipo de contaminación. Ésta producto debería retirarse en presencia de autoridades sanitarias (M.S.D.S.) y del Especialista de control de Calidad do MERCAL, C.A para su cremación o desecho.


l Se debe hacer un informe técnico del inventario de producto averiado, el cual tiene que estar avalado con el Acta de Desincorporación de Auditoría Interna.

l La venta de los productos averiados aptos para consumo animal se debe realizar de acuerdo al instructivo temporal para ajuste de inventarios por mermas, roturas, deterioro, faltantes y sobrantes de mercancías.



3.5. Almacenamiento, Transporte y Distribución:
Las actividades de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos deben realizarse bajo condiciones que evite.
1. La contaminación del alimento.
2. La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.
3. El deterioro o daño físico del envase o embalaje.

A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad se debe aplicar las siguientes prácticas de higiene:


1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de transporte de los alimentos.

2. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y productos terminados que requieren ser almacenados y transportados en estas condiciones.
3. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y se evite aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
4. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito.
Con el almacenamiento de alimentos desde su obtención se debe tener en cuenta también un riguroso cuidado del preservo de sus cualidades y evitar el deterioro de estos, que puede ocurrir por diversas causas, entre las que están:

1. El crecimiento y actividad de microorganismo.
La actividad de enzimas naturales.
3. La acción de insectos, parásitos y roedores.
La temperatura no acorde a los requerimientos del alimento.
La incompatibilidad y la contaminación.
La humedad y desecación.
El Aire.
La Luz.
El Tiempo.


3.5.1. Almacenamiento de productos no perecederos o estables:
En estos casos se deben mantener las siguientes medidas para su correcto
almacenamiento:

1. Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.
2. Deben estar sobre medios de almacenamiento (paletas), nunca directos al piso.
3. Debe seguirse el principio “primero que entra primero que sale”.
4 Debe circular el aire entre los productos.
5. El acceso a cada uno de ellos debe ser directo.
6. No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
7. Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos.

Nota: Estas medidas son también válidas en principio para los dos grupos siguientes.


3.5.2. Almacenamiento de productos semi-perecederos:
Las condiciones de almacenamiento de estos productos son similares a las anteriores, aunque es necesario prestar atención en estos casos a la no alteración de las condiciones normales de temperatura y humedad en el aire, pues estas alteraciones sí pueden provocar deterioro de los mismos.

3.5.3. Almacenamiento de alimentos perecederos.’
Es necesario primero que todo conocer las características del alimento y el método de conservación empleado para estos productos. Hoy en día el método más utilizado es el método de la conservación mediante frío y la combinación de este método todo con algunos otros métodos anteriormente explicados.


3.5.4. Almacenamiento de alimentos que requieren conservación en frío:
Paar ser el método de conservación mediante frío el de mayor uso, a continuación se presentan algunos aspectos a tener en cuenta en el almacenamiento de los alimentos que lo requieran:
1. Una adecuada tecnología de almacenamiento y manipulación garantiza la calidad de los productos de acuerdo a los requerimientos del cliente a que se destinan los mismos.
2. El almacenamiento refrigerado se emplea para reducir el deterioro durante la distribución de los productos perecederos y extender la vida útil de los alimentos procesados.
3. En el caso de los productos refrigerados, el mismo no origina cambios en la composición química de los alimentos, tiene poco efecto sobre la textura y el valor nutritivo, y entre otros métodos de conservación, es el que provoca menos cambios en las propiedades originales.
4. La humedad en el almacén climatizado es un factor que requiere de atención, ya que está relacionada con la conservación de la calidad de los productos. Si el aire está seco la humedad será tomada de los alimentos, provocando la pérdida de frescura de algunos productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta húmedo los alimentos se afectan.
5. También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.

Se puede resumir, que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan clímatización están en correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos:
1. Características organolépticas.
2. Temperatura.
3. Humedad relativa.
4. Tiempo de conservación.
5. Higiene.


GLOSARIO DE TÉRMINOS

Abolladura: Acción o efecto de abollar, es decir, producir un depresión en una superficie con un golpe o apretándola.
Biodegradable: Dicho de un compuesto químico que puede ser degradado por acción biológica.
Catalizar: Favorecer o acelerar el desarrollo de un proceso.
Desecación: Acción y efecto de desecar o extraer la humedad.
Desincorporar: Retirar del inventario del módulo o centro de acopio un producto que ha sufrido cambios y que no puede ser comercializado a la red.
Diseminar: Acción o efecto de diseminar o esparcir, es decir, extender lo que está junto o amontonado.
Ebullición: Acción y efecto de hervir un líquido.
Enzima: Proteína que cataliza específicamente cada una de las reacciones bioquímicas del metabolismo.
Enzimático: Perteneciente o relativo a las enzimas.
Esporas: Es una célula reproductiva producida por las plantas (Hongos, Musgos y
Helechos) y por algunos protozoarios y bacterias. Las bacterias también producen esporas corro mecanismo de defensa, las cuales poseen paredes gruesas y pueden soportar temperaturas variables, humedad y otras condiciones no favorables.
Fumigación: Acción o efecto de fumigar por medio de humo, gas, o vapores adecuados y combatir por estos medios, o con polvos en suspensión las plagas (como insectos y otros organismos nocivos).
Germinativo: Que puede germinar o causar germinación.
Glucosa: Sólido blanco, muy soluble en agua. de sabor muy dulce, que se encuentra en muchos frutos maduros.
Glucósido: Cada una de las sustancias orgánicas, existentes en muchos vegetales, que mediante hidrólisis producida por la acción de ácidos diluidos dan, corno producto de descomposición, glucosa y otros cuerpos. Muchos de ellos son venenos enérgicos, y en dosis pequeñísimas se usan como medicamentos.
Merma: Porción de algo que se consume naturalmente o se sustrae.
Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente las células de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias complejas a partir de otras más simples, o degradar aquellas para obtener éstas.
Micotoxina: Son toxinas producidas por hongos que son químicamente diversos y se presentan en una gran variedad de sustratos, incluyendo materias y alimentos que afectan la salud de humanos y animales.
Organolépticos: Característica de una sustancia que se percibe por lo°s sentidos.
Solanáceas: Es una familia de plantas que comprende unas 2500 especies, esparcidas por todo el mundo, que Éncluyen hierbas, árboles y arbustos. Ejemplos: Papa, Tomate, Pimiento, Tabaco, etc.
Solaninas: Glucósido muy venenoso contenido en algunas plantas de la familia de las solanáceas.
Toxina: Veneno producido por organismos vivos.